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阿尔伯塔大学Michael教授来校谈乳酸菌发酵谷物

时间:2020-01-25

6月3日上午

加拿大阿尔伯塔大学迈克尔教授应我校食品科学研究院邀请,在食品科学大楼504报告大厅向全体师生发表了题为“乳酸菌发酵谷物中活性蛋白水解物、葡聚糖和复合碳水化合物的形成机理”的报告。

迈克尔利用啤酒、酱油、面包等常见乳酸菌发酵谷物,介绍了乳酸菌发酵产品的安全性、多样性和快速可用性。迈克尔指出,乳酸菌可以转化碳水化合物、蛋白质、脂质和多酚物质。巯基的存在限制了蛋白酶的活性。乳酸菌发酵可以促进面筋蛋白的解聚和水解。这些谷物蛋白使发酵产品具有丰富的营养价值。然后他介绍了谷氨酸在乳酸菌谷氨酰胺代谢过程中的大量积累,这在应用于食品时不会影响产品质量,还可以降低产品中的盐含量,赋予发酵产品特殊的风味。

迈克尔强调活性多肽可以从谷物蛋白中提取和分离,也可以从麦芽、真菌和乳酸菌中获得。他在“加热是否会影响这些多肽的活性”的问题下介绍了面包中活性三肽的含量和体外活性。最后,迈克尔展示了乳酸菌胞外多糖。他说,通过研究,低聚糖可以有效防止致病菌的粘附。低聚糖作为一种功能性葡聚糖,具有益生元作用,有益健康,具有广阔的应用前景。

迈克尔乔治?Nzle目前是加拿大阿尔伯塔大学农业、食品和营养科学系的教授和博士生导师,食品科学和生物资源技术学科主任。她负责食品微生物实验室研究和团队建设。长期致力于食品微生物,特别是乳酸菌在谷物食品发酵、食品安全、功能性低聚糖制备等方面的研究。权威期刊发表的140多篇研究论文或评论被引用超过3300次。他被邀请参加50多个国际会议、研讨会和科研机构进行报告。

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